专家辟谣微波炉加热食品致癌一说 称对健康无害

2012-05-16    人民日报    

核心提示:微波加热是依靠物体吸收微波将其转换成热能的加热方式。食品中含有一定量的水分,当微波辐射到食品上时,水分子随微波场产生微观分子运动,产生了类似摩擦的现象,使水温升高,食品的温度也随之上升。

  最近有网文称,“用微波炉加热食品会产生有毒甚至致癌的化合物。而且食物中的营养会严重流失。”这一说法是否学?记者采访了有关专家和企业。

  疑问一:微波食品会致癌吗?

  【回应】 微波加热是物理加热,不发生分子结构改变,正常使用对人体无害

  据专家介绍,微波加热是依靠物体吸收微波将其转换成热能的加热方式。食品中含有一定量的水分,当微波辐射到食品上时,水分子随微波场产生微观分子运动,产生了类似摩擦的现象,使水温升高,食品的温度也随之上升。也就是说,使用微波加热,食品并未发生化学变化。

  我国微波功率应用及测量技术专家、电子科技大学教授张兆镗说,食物多由脂肪、蛋白质、维生素等物质组成,食物中的水,在吸收了微波能量后,发生高速旋转振动,从而相互摩擦产生热量。现在的微波炉发出的微波一般是2.45GHz,也就是说食物中分子每秒振动24.5亿次,在短时间产生足够的热量,但其能量远不足以使分子的化学键发生改变。“这完全是物理加热,本身并没有发生任何分子结构的改变,又何来产生致癌物一说?”张兆镗表示,微波炉1947年发明于美国,至今还没有过因微波炉食品导致癌变的流行病学报告。

  中国农业大学食品学院副教授范志红告诉记者:“微波只是加热食物中的水分子,食品并未发生化学变化,不会产生致癌物。”

  但她表示,如果食物加热温度过高,不管是微波加热还是传统方式,都可能产生致癌物。加热食物的温度超过120℃,比如我们在煎炸薯条、薯片和烤制饼干点、咖啡豆等食品的时候,氨基酸和碳水化合物反应可能产生丙烯酰胺类疑似致癌物;超过200℃,比如煎炸烹调鱼肉时,蛋白质可能产生杂环胺类致癌物;超过300℃,比如烤羊肉串、烤肉、肉类烹调不当发生焦糊时,食物中的脂肪会大量产生苯并芘类致癌物。

  微波炉加热会产生那么高的温度吗?范志红表示,微波炉主要是加热食物中的水,只要正常使用,水分没有被蒸干,食物温度会低于100℃,不会产生致癌物。

  疑问二:微波食品的营养会流失吗?

  【回应】 微波加热不会比其他烹调方式导致更多的营养流失;脂肪高而水分低的食品不适合用微波炉加热

  张兆镗认为,食品营养是否流失,取决于烹调烹饪过程是否合理、操作是否科学,与使用微波炉还是其他烹调方式没有关系。“可以说,任何烹调方式都会导致一定程度的营养流失,而使用微波炉并不会比别的方式流失更快、更严重。”

  范志红说,对于高水分食品来说,只要加热时间、温度合适,微波加热并不比其他方式多损失营养成分。有大量研究证明,蔬菜、水果等食品在用微波烹调时,因为加热时间短,达到同样中心温度时,其维生素C、类黄酮和叶绿素的损失较小。

  据介绍,国的一项试验中,烹调了4种蔬菜,包括嫩芸豆、茄子、苤蓝、萝卜。分别用传统烹调方法、压力烹调、微波烹调来处理,结果发现,无论哪一种烹调方法,其中蛋白质、脂肪、总灰分、钙、磷、铁和膳食纤维的含量变化都很小。真正变化大的是维生素C,它在高压烹调中损失最大,其次是微波烹调和传统烹调。

  “微波烹调也不是十全十美。”范志红说,据学者研究发现,部分鱼类、肉类在微波烹调后omega—3脂肪酸的比例降低较多。在鱼类烹调方法当中,清蒸和压力锅烹调保存营养较好。微波烹调更适合那些不饱和脂肪酸含量不太高的食物。

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